Ponete il filetto di salmone intero, con la pelle rivolta verso il basso, sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Frullate nel mixer le erbe fresche e quelle secche con il sale grosso, quindi cospargete il trito sul filetto di salmone distribuendolo con le mani in modo che risulti completamente coperto. Sbriciolate la fetta biscottata e distribuitela sopra il salmone ricoperto di erbe.
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 200°. Infornate per 15 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate il salmone ancora per 5-10 minuti a forno spento.
Servite tiepido e condite con l’emulsione di limone, olio e salsa di soia. Il salmone così cucinato è buono anche freddo il giorno dopo perché si impregna con il sapore degli aromi. Condite solo al momento di servire.
* Nota sul Pepe di Giamaica
Le tonde palline, molto usate nella cucina caraibica, vengono apprezzate per il gusto particolare (intenso e aromatico, poco piccante), che sembra una miscela di spezie diverse. Il sapore ricorda quelli della cannella, del pepe nero, del chiodo di garofano e della noce moscata messi assieme. L’aroma composito giustifica perciò l’appellativo di ‘tutte le spezie’ che questa bacca riceve in inglese (allspice) e in francese (toute-épice).
