Lavate accuratamente gli asparagi in acqua fredda, raschiate la parte del gambo con un coltellino o con il pelapatate e pareggiateli spezzando con le mani la parte finale, che si romperà da sola nel punto giusto, per eliminare la parte più dura.
Fate intanto bollire 3 litri d’acqua, in una pentola sufficientemente larga per contenere gli asparagi in orizzontale, buttate gli asparagi e fateli cuocere per 5-10 minuti. Cambiate l’acqua di prima cottura con altra leggermente salata e in ebollizione. Lasciate cuocere per altri 5 minuti. Quando risulteranno cotti secondo il vostro gusto, scolateli delicatamente, fateli asciugare su un canovaccio e disponeteli infine sul piatto.
A parte fate cuocere l’uovo affogato procedendo nel modo seguente: in una casseruola larga, piena a metà di acqua bollente, aggiungete una presina di sale e l’aceto; abbassate la fiamma, in modo che l’acqua non abbia un bollore troppo forte, poi versate delicatamente l’uovo che avrete precedentemente rotto in un piattino. Aiutandovi con la schiumarola fate in modo che l’albume non si disperda. Fate cuocere adagio per 2-3 minuti e poi, sempre con la schiumarola, togliete l’uovo dalla casseruola, passatelo in acqua ghiacciata per fermare la cottura, scolatelo e asciugatelo delicatamente con carta da cucina o con uno strofinaccio.
A parte, battete gli ingredienti del condimento, disponete l’uovo nel piatto degli asparagi e servite con il condimento a parte.
