La pratica della congelazione e surgelazione casalinga può essere molto utile, soprattutto per chi ha esigenza di praticare la doppia bollitura delle verdure, la quale richiede un processo piuttosto lungo e un dispendio di tempo non indifferente. Ci sono poche regole base da rispettare per garantire la totale sicurezza delle nostre preparazioni, ricordando che in primo luogo devono essere congelati o surgelati in casa prodotti freschi, scelti, non contaminati o danneggiati, in modo da conservare con il freddo non solo gli alimenti surgelati che si acquistano, ma anche quelli costituiti da materie prime fresche, per poter usufruire nel modo migliore del loro valore nutrizionale.
Esistono due modi di congelare gli alimenti: la congelazione lenta e quella rapida; con la congelazione lenta, seppure a bassissime temperature sotto lo zero, si ottengono dei prodotti congelati adatti per una lunga conservazione. Con la congelazione rapida, con una temperatura che oscilli almeno fra i -20°C e i -18°C e che nel giro massimo di 4 ore raggiunga ogni punto del prodotto fino al “cuore”, si otterranno dei prodotti che si possono definire surgelati, i quali hanno il vantaggio di essere organoletticamente e nutrizionalmente senz’altro superiori agli alimenti congelati.
Si possono ottenere i surgelati solo congelando alimenti che oltre che scelti, freschi e di qualità ineccepibile siano di piccole dimensioni, piatti o appiattiti, non eccedenti uno spessore di cm. 1.6 e di forma resa possibilmente quadrangolare (per avere la perfetta distribuzione del freddo uniformemente in ogni punto). È, ad esempio, il caso di bistecche di carne, filetti, cotolette, fettine, carne macinata, pesci piccoli, oppure piatti come sogliole, o tranci bassi di grossi pesci; verdure in foglie o a pezzetti, crude o già cotte, così come cotti possono anche essere gli alimenti carnei visti prima.
Tutto ciò che si vuol sottoporre al freddo intenso ma che eccede rispetto ai formati e agli spessori indicati prima, non potrà mai risultare surgelato, ma solo congelato.
Bisogna inoltre ricordare che in casa, salvo l’eccezione delle campagne, il prodotto che si vuole conservare non è veramente fresco, ovvero appena raccolto, pescato o macellato. Tanto per fare un esempio, le verdure che si acquistano, anche se si presentano in ottime condizioni, hanno subito lunghi trasporti e lunghi magazzinaggi nel tempo che intercorre tra il momento della raccolta a quello della vendita. I processi di alterazione, anche se molto lievi, saranno quindi già iniziati come pure sarà presente una consistente carica microbica. È comunque possibile – usando alcuni semplici accorgimenti – surgelare determinati alimenti (o congelarne molti di più) utilizzando il modesto freezer di casa a 3 stelle. Sia pure con la sua limitata capacità, esso ci permetterà di ottenere dei buoni risultati.
- Le vivande cucinate, prima di essere congelate, devono essere raffreddate a temperatura ambiente;
- Le vivande a base di uova, e soprattutto la maionese e le uova sode, non possono essere congelate; è preferibile non congelare la patate;
- Bisogna congelare solamente alimenti di primissima qualità, assolutamente freschi o appena cucinati (e raffreddati);
- Non si devono surgelare gli avanzi di cucina, nei quali si sono già avviati dei processi fermentativi o di inquinamento microbico, né prodotti già conservati precedentemente con altre tecniche come prodotti sott’ olio, sott’ aceto, avanzi di scatolame ecc.
- Una accuratissima pulizia degli alimenti da congelare è alla base della loro “sicurezza sanitaria”. In questo caso una rapidissima “scottatura” superficiale (particolarmente raccomandata per gli ortaggi) può spesso essere utile;
- Si congelino o surgelino porzioni piccole, nel limite del possibile molto sottili, per favorire un congelamento rapido; porzioni cioè singole o al massimo corrispondenti a quelle che poi verranno utilizzate di volta in volta; incollare al contenitore un cartellino recante l’indicazione del suo contenuto e la data d’inizio della congelazione;
- Le singole porzioni o pezzature devono essere accuratamente schermate non solo per proteggerle dalle insidie esterne, ma anche da quelle interne rappresentate dalla uscita di umidità, avvolgendole nei materiali adatti (pellicole, fogli di alluminio) o collocandone in contenitori a tenuta ermetica;
- Si eviti di congelare assieme eccessive quantità di alimenti sia per favorire un rapido congelamento, sia per evitare il rischio di superare il termine di una corretta utilizzazione;
- Impedire l’accumulo di ghiaccio sulle pareti del congelatore, che rallenta il congelamento dei cibi;
- Si effettui una rotazione costante, cercando di consumare sempre gli alimenti di più vecchi a data di congelazione-surgelazione.
- Le vivande, una volta scongelate, devono essere consumate in giornata e non possono essere congelate di nuovo;
- La porzione da consumare può essere scongelata in frigorifero (occorrono parecchie ore, e si può lasciare anche tutta la notte), oppure a temperatura ambiente (più rapida). Certe vivande sugose, come lo spezzatino e le minestre dense, possono essere scongelate a bagnomaria o sul fuoco, con l’aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua.
Il tempo di conservazione dipende dal tipo di alimento ma soprattutto dalla temperatura di conservazione. Di seguito trovate una tabella riepilogativa, considerando comunque che i tempi indicano il momento a partire dal quale potrebbero iniziare a presentarsi alterazioni nella qualità dei cibi, ma sono commestibili ancora per poche settimane.